Un plat montagnard authentique
Tout comme l’aligot, la truffade est un plat emblématique des montagnes auvergnates. Ce mets rustique, généreux et réconfortant, nous vient du plateau de l’Artense, où les bergers des burons, appelés buronniers, le préparaient pour leurs repas simples et nourrissants.
L’étymologie du mot truffade renvoie à l’ancienne appellation de la pomme de terre : troufle, tartoufle, ou encore truffe (sans lien avec le champignon du même nom).
Dans l’Aubrac, cette recette est connue sous le nom de « Rétortillat ».
Recette traditionnelle pour 4 personnes
Ingrédients :
600 g de pommes de terre (variété ferme)
300 g de cantal jeune ou, idéalement, de tome fraîche de cantal
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel (avec modération, le fromage étant déjà salé)
Poivre noir moulu
Optionnel :
Persil frais haché
100 g de poitrine fumée en dés (lardons)
Préparation :
Préparer les pommes de terre :
Éplucher, laver, puis couper les pommes de terre en fines rondelles ou en demi-lunes.Cuisson des pommes de terre :
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter les pommes de terre, saler légèrement, poivrer.
Cuire à feu moyen environ 25 minutes, en remuant régulièrement à la spatule en bois, sans les laisser trop dorer.Préparer le fromage :
Couper le cantal jeune en fines lamelles ou en petits cubes.Assemblage :
Une fois les pommes de terre tendres et bien rissolées, les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter l’ail finement haché.Ajouter le fromage :
Incorporer le cantal ou la tome fraîche. Remuer sur feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et filoche.
Retourner l’ensemble comme une crêpe pour faire légèrement gratiner le dessous.Finition :
Égoutter si nécessaire l’excès de graisse. Laisser colorer légèrement le fond de la poêle.Dresser :
Renverser la truffade sur un grand plat. Parsemer d’un peu de persil et d’ail hachés si désiré.
Suggestions d’accompagnement :
Une saucisse grillée (type saucisse de Toulouse)
Une salade verte à l’échalote
Un verre de vin rouge d’Auvergne (Saint-Pourçain ou Côtes d’Auvergne)
Notes et variantes
La version la plus authentique utilise de la tome fraîche de cantal, un fromage introuvable en été sauf sur les marchés locaux. Il est possible de congeler la tome fraîche à l’automne pour un usage tout au long de l’année.
Le cantal jeune est une alternative acceptable, mais attention à l’assaisonnement : il est naturellement plus salé que la tome.
Il existe également une délicieuse truffade au Saint-Nectaire, à essayer pour varier les plaisirs.
Bienfaits & saisonnalité
Ce plat très énergétique est parfait pour affronter le froid hivernal.
Source de calcium et de protéines, notamment si l’on utilise un fromage au lait cru.
Riche en glucides complexes avec la pomme de terre, il est satisfaisant et nourrissant.
Idéalement consommé en automne ou hiver, en famille ou entre amis.
