Le yuzu (Citrus × junos) est un agrume originaire d’Asie de l’Est, très apprécié au Japon pour son parfum unique et sa rusticité remarquable jusqu’à –15 °C. Mi-mandarine, mi-citron, il se distingue par sa saveur fraîche, acidulée et légèrement épicée, ainsi que par son écorce épaisse riche en huiles essentielles.

1. Origines et historique

Origine :

Issu d’un croisement probable entre le mandarinier sauvage chinois (Citrus reticulata) et le pamplemoussier (Citrus maxima), introduit au Japon il y a plus de 1 000 ans.

Usage traditionnel :

Employé en médecine traditionnelle pour ses vertus digestives et antiseptiques, puis intégré aux bains d’hiver « yuzuyu » lors du solstice pour parfumer et tonifier la peau.

2. Caractéristiques botaniques

• Port : Arbrisseau épineux de 2 à 4 m de hauteur.
• Feuilles : Persistantes, ovales, avec pétiole ailé.
• Fleurs : Blancs et très parfumés, au printemps.
• Fruits : 4 – 7 cm de diamètre, peau rugueuse, jaune à maturité.

3. Conditions de culture

• Climat : Zones USDA 7–9 ; tolère jusqu’à –15 °C.
• Exposition : Plein soleil ou mi-ombre légère.
• Sol : Léger et drainant, pH 5,5–6,5, enrichi en compost.
• Arrosage : Régulier, sans stagnation, pailler en été.
• Entretien :
  • Taille après récolte pour aérer la ramure.
  • Fertilisation trois fois par an (printemps, début et fin d’été).

4. Rusticité et résistance au froid

Le yuzu supporte des gelées jusqu’à –15 °C, surpassant citronniers et mandariniers. Idéal :

• en climat océanique ou tempéré continental ;
• en conteneurs hivernés sous serre froide.

5. Récolte

• Période : Octobre à décembre, lorsque la peau jaunit.
• Méthode : Couper le pédoncule au sécateur pour préserver l’écorce.
• Conservation : 2–3 semaines au frais (4–8 °C) ou congeler séparément zestes et jus.

6. Utilisations culinaires

6.1 Zestes et jus

• Zestes : Confits, cristallisés ou séchés pour pâtisseries et sucre aromatisé.
• Jus : Substitut du citron pour poissons, volailles et vinaigrettes.

6.2 Préparations japonaises

• Ponzu : Sauce yuzu, soja, mirin et dashi pour sashimi et tataki.
• Yuzu kosho : Pâte épicée fermentée (yuzu, piment, sel) pour grillades et nouilles.

6.3 Confitures et marmelades

• Marmelade : Zestes et jus cuits dans un sirop léger, parfait sur toast ou fromage frais.
• Écorces confites : Lanières pochées puis sucrées, délicieuses en digestif ou décoration.

6.4 Cocktails et infusions

• Cocktails : Yuzu martini, gin tonic revisité, yuzu sour…
• Infusions : Zestes séchés seul ou avec thé vert (sencha, bancha) pour un arôme citronné.

7. Deux recettes incontournables

7.1 Marmelade de yuzu rapide

1. Laver et râper finement la peau de 8 yuzus sans la partie blanche.
2. Presser les fruits pour recueillir le jus.
3. Porter à ébullition 200 ml d’eau et 500 g de sucre.
4. Ajouter zestes et jus, cuire 20 min à feu moyen.
5. Mettre en pots stérilisés et retourner jusqu’à refroidissement.

7.2 Écorces de yuzu confites

1. Prélever les zestes en lanières sans partie blanche.
2. Blanchir 3 fois (3 min dans eau bouillante, rincer).
3. Faire frémir 300 g de sucre dans 200 ml d’eau.
4. Plonger les zestes et cuire 15 min.
5. Égoutter, sécher puis rouler dans du sucre.

8. Conseils pratiques pour débutants

• Multiplication : Semis (variabilité), marcottage aérien ou greffage.
• Protection hivernale : Paillage du collet et voile d’hivernage si gel sévère.
• Surveillance : Araignées rouges et cochenilles ; traiter à l’huile blanche bio.

Conclusion

Le yuzu, avec son équilibre unique d’acidité, d’amertume et d’arômes floraux, est une véritable pépite pour les amateurs de gastronomie et de jardinage. Sa rusticité étendue et ses nombreuses applications culinaires (marmelades, sauces, cocktails) en font un agrume à adopter sans hésiter.

9. Où l’acheter ?

Le yuzu est disponible auprès de différents professionnels et revendeurs :

• Pépinières spécialisées : Promesse de Fleurs, Planfor, Willemse France.
• Jardineries : Truffaut, Gamm Vert.
• En ligne : Marchés de fruits exotiques sur Amazon ou épiceries asiatiques en ligne comme Yamato Direct.
• Épiceries spécialisées : Épiceries japonaises et marchés asiatiques (ex. Kioko à Paris).

Pour les plants, privilégiez les achats au printemps (mars à mai) pour une bonne reprise et une récolte optimale dès l’automne.